Besinlerin Saklanmasi ve Besin zehirlenmesi

Besinlerin Saklanması

Besinlerin Saklanmasi

Besinlerin saklanmasında en çok başvurulan işlem, yoğunlaştırma, buharlaştırma ya da kurutma yoluyla suyun atılmasıdır.

Suyun atılması, su emen tuzlu maddelerle de sağlanabilir (yemek tuzuyla olduğu gibi). Öteden beri uygulanmakta olan tuza bastırma yöntemi, bu ilkeye dayanır. Herkesin bildiği lakerda ve salamuralar bu yolla hazırlanır. Aynı ilke, şekerle de geçerlidir Bütün meyvelerin şurup, reçel ya da pelte yapılmasında olduğu gibi.

Yağ gibi çabuk bozulabilen bazı bölümlerin de kesilip atılması gerekir. Bazı besinlerin, bakteri ve enzim etkinliğini yok etmek için belirli sıcaklıkta ısıtılması yeterlidir: Süt, bira, şarap, vb. için yapılan pastörizasyon böyle bir işlemdir. Daha yüksek sıcaklıkta, enzimler ve bakteriler, sterilizasyon yoluyla bütünüyle yok edilirler.

Sebzelerde sınırlı bir asitlik derecesi vardır; bu, doğal olarak, bakterilerin yaşamasını önler; hayvansal kökenli yiyeceklerin asitlik derecesi daha yüksektir ve bu yiyecekler, mikroorganizmaların gelişmesine çok elverişli koşullar taşırlar. Saklanmaları çok güç olduğu için tehlikeli zehirlenmelere yol açabilirler. Yiyecekler çok düşük sıcaklıkta tutularak, enzim ve bakterilerin etkinliği önlenebilir.

Besin zehirlenmesi

Mide bulantısı, kusma, iştah yitimi, yüksek ateş, karın ağrısı, mide-bağırsak iltihabı ve ishalle gelişen rahatsızlıkları belirten terim. Besin zehirlenmesi, besinlerdeki mikroorganizmalar tarafından üretilen toksin ve zehirlerden kaynaklanabilir. Yiyeceklere bulaşan bakır ve cıva gibi ağır metallerin ağız yoluyla alınması, bazı mantarların ya da midye gibi doğal zehir kaynaklarının yenmesi de zehirlenmeye yol açar.
Mikroorganizmalar. Yiyeceklere bulaşan mikroorganizmalar üç yolla hastalığa neden olurlar: Bunların birincisi sindirim sistemine bir stafilokok türünün girmesidir. Et, yumurta ve sütte yaygın olarak bulunan Salmonella typhimurium, besin zehirlenmelerinin yüzde 70'ini oluşturur. Besinlere bulaşan stafilokoklar, güçlü bir enterotoksin üreterek, çok sayıda mikroorganizmanın üremesine ve çok etkili bir toksinin üretilmesine uygun bir ortam oluşturabilirler. Ellerinde ya da yüzlerinde stafilokok püstülleri (irinli sivilce) bulunan ve elleriyle iş gören besin işçileri, başlıca mikrop taşıyıcılarıdır. Stafilokokların sindirim sistemine girmesi, mide-bağırsak enfeksiyonuna neden olur. Genellikle ivegen (akut) mide-bağırsak iltihabına yol açar. Tedavide özellikle, ishal nedeniyle sıvı ve elektrolit yitimini gidermek gerekir. Ölüme çok ender rastlanır.
Besin zehirlenmesine yol açan ikinci neden, sağlıksız koşullarda konservelenen besinlere Clostridium botulinum bakterisinin bulaşmasıdır. Bu bakteri konserve kutusunun ya da kavanozunun içindeki oksijensiz ortamda toksin üretebilir; bu toksinler de botülizme yol açar. Botülizm toksini, bağırsak enzimlerine dirençlidir; bağırsaktan emilince, kas işlevini düzenleyen bazı sinirleri felce uğratarak etki gösterir. En tehlikeli etkisi, solunum kaslarını zayıflatarak havasızlıktan boğulmaya yol açmasıdır. Ölüm olaylarının çoğu, toksinin bedene girmesinden sonraki ikinci gün ile dokuzuncu gün arasında görülür ve ölüm oranı % 65'e kadar çıkabilir. At plazmasından hazırlanan güçlü antitoksinler, hastada belirtiler ortaya çıkmadan önce kullanılırlarsa, etkili olurlar. Mide-bağırsak iltihabı belirtisi vermediği için botülizm, besin zehirlenmesi grubunun tipik olmayan bir türüdür.

Pişirilmeden yenilen sebzelerle ya da kaynatılmadan içilen suyla bulaşan Entamoeba histolytica adı verilen birhücreli asalak da besin zehirlenmesine yol açan ücüncü nedendir; özellikle yeni doğmuş bebeklerde görülür; ishal ve kusmayla belirti verir. Besinlerden bulaşan asalak, bağırsaklarda üreyerek yaralaşmalar oluşmasına, amibimsi hareketlerle dokulara girerek kan damarlarının aşınmasına yol açar. Mezenter (bağırsak askısı) damarları aşındığında, asalaklar karaciğere ulaşır ve karaciğer apsesine neden olurlar. İshal ve kusmayla yitirilen sıvı, özellikle bebekler ve çocuklarda ölümle sonuçlanabilir. Şok durumu söz konusuysa kan, serum ve sıvı desteğiyle yatak istirahati en iyi tedavi yoludur. Metaller. Kurşun, cıva gibi ağır metallerin bulaştığı besinlerin alınması da ivegen mide bulantısı, kusma ve ishale, uzun vadede de solunum ve sinir sistemi hastalıklarına yol açar. Belirtilerin ağırlığı besinle alınan metal dozuna, tahriş edici özelliğine ve hastanın beden direncine bağlıdır. Şok durumu kan, serum, sıvı desteğiyle ve yatak istirahatiyle tedavi edilir. Tedavide ayrıca, bu maddelerle birleşerek bedenden doğal yolla atılmalarını sağlayacak maddeler içeren ilaçlar kullanılır.
Doğal zehirler. Zehirli mantarlar, belirli dönemlerde zehir üreten kabuklu deniz hayvanları da besin zehirlenmesine yol açarlar. Mantar zehirlenmesinin başlıca belirtileri terleme, kramplar, ishal, zihin karışıklığı, bazen de çırpınma nöbetleridir. Hastalar genellikle 24 saat içinde iyileşirlerse de, zehirli mantar türlerinin çoğunun yol açtıkları zehirlenmelerde, ölüm oranı % 60'ın üstündedir.
Haziran-ekim ayları,arasında midyeler veistiridyeler sudan zehirli bir kamçılı hayvan türü alırlar; bu organizma, pişirilmeden sonra da yok olmayan bir toksin içerir. Midye ve istiridye besin zehirlenmesinin başlıca belirtileri mide bulantısı, kusma ve karın kramplarıdır; solunum yetmezliğine bağlı olarak ölüme yol açabilir.